Demi-glace to podstawa

- Kuchnia francuska, Szkoła gotowania

Dziś opowiem Ci jak przygotować doskonałą bazę do sosów, którą wykorzystasz do każdego mięsa a także do… ryby. Bo kto powiedział, że ciemnych sosów mięsnych nie można łączyć z rybą? Demi-glace, bo o nim mowa, to sos, który nie jest trudny w przygotowaniu, ale z pewnością wymaga sporo czasu.

Jak zacząć?

Przygotuj 1 kg kości cielęcych lub wołowych, 1 kg włoszczyzny (marchew, seler, pietruszka, cebula, czosnek), blachę do piekarnika, duży garnek, wodę i… sporo wolnego czasu, bo gotowanie demi-glace trwa ok. 3-4 dni.

Kości spal w piekarniku rozgrzanym do 200°C na złoty kolor. Warzyw nie obieraj – pod skórką znajduje się najwięcej wartości odżywczych. Porządnie je wyszoruj, posiekaj niedbale i przesmaż na 2 łyżkach oleju – dzięki temu zrobią się słodkie, a ich słodycz wydobędzie się do sosu. Kości i warzywa umieść w garnku, zalej je wodą tak, aby nakryła całość, posól i gotuj na bardzo małym ogniu ok. 3-4 dni, tak aby odparowało 3/4 płynu. 1/4, która Ci zostanie, powinna zostać przecedzona i gotowana jeszcze ok. 15-20 min by wzmocnić smak i aromat sosu, a następnie schłodzona w lodówce. W trakcie chłodzenia demi-glace przybierze formę galaretki, dzięki uzyskanemu z kości kolagenowi.

Co dalej?

Jeśli chcesz zrobić grzybowy sos do Twojego dania głównego, nic prostszego. Przesmaż borowiki na maśle z cebulą pokrojoną w kostkę, podlej maderą (słodkim winem, które doskonale skomponuje się z grzybami i demiglasem), dodaj Twoją bazę sosu, czyli demi-glace (ok. 2 łyżek na 1 porcję sosu), a całość zagęść zimnym masłem (to francuska technika zagęszczania sosów). Jeśli będziesz podgrzewał sos zbyt długo masło może oddzielić się od płynu i wypłynie na wierzch – zobacz jak temu zaradzić.

Zaskocz gości

Jeśli chciałbyś zaskoczyć Twoich gości, do sosu możesz dodać karmelizowaną cebulę – nie ma nic prostszego. Połóż nieobraną cebulę na gruboziarnistą sól (może być morska) i wstaw do piekarnika nagrzanego do 160°C na 25 min. Dzięki temu cebula zmięknie i zrobi się słodka. Przekrój ją na pół, obierz ze skórki i lekko oprósz cukrem pudrem, a następnie skarmelizuj – najlepiej palnikiem cukierniczym lub nad palnikiem. Tak przygotowana cebula może ci zastąpić zwykłą cebulę pokrojoną w kostkę, a równocześnie będzie elementem dekoracyjnym.

demi-glace

Fond

Świetną bazą do Twojego sosu może także być fond – zarówno rybny, jak i mięsny. Najlepiej wybierać do niego kości kaczki lub kurczaka – są niewielkie i szybciej się gotują. Jak ugotować fond? Postępuj w taki sam sposób jak z demi-glace, ale bez użycia piekarnika. Ości ryby lub kości z kaczki (korpusy) przypiecz razem z warzywami w wysokim rondlu, tak aby kości nabrały ciemnozłotego koloru. Zalej niewielką ilością wody (na 1 korpus z kaczki ok. 0,5 litra wody) i gotuj na wolnym ogniu, odparowując płyn. Po odparowaniu połowy, przecedź wszystko, a następnie czysty sos gotuj jeszcze ok. 10-15 min. Fond gotowy.

Wege-baza

Mam jeszcze alternatywę dla wegetarian – weź swoje ulubione warzywa korzeniowe i włoszczyznę, jeśli chcesz możesz także spróbować z bakłażanem lub cukinią. Warzywa zrumień na ciemnozłoty kolor w rondlu na maśle, zalej wodą, dopraw sosem sojowym, który nada naszej bazie ciemny kolor, gotuj do odparowania połowy płynu, odcedź, gotuj jeszcze jakieś 15 min. Warzywny demi-glace gotowy. Nie będzie zbyt gęsty, ponieważ nie zawiera kolagenu, jednak stanowi doskonały dodatek do makaronu w wersji wege. Lubisz wegetariańskie przepisy? Już wkrótce pokażę Ci jak przygotować makaron z pesto z pokrzyw.

Menu: