Kilka rosołowych trików

- Dla całej rodziny, Kuchnia polska, Szkoła gotowania

Rosół uważany jest za najstarszą polską zupę. Mówią, że wino im starsze, tym lepsze. Ja mówię, że rosół im dłużej się gotuje, tym jest smaczniejszy. Niektóre książki podają, że rosół to zupa z mięs mieszanych, czyli wołowiny i drobiu. Znam także przypadki, w których rosół gotuje się na wieprzowinie, ale tego rodzaju wywar częściej stosuje się pod zupy ciężkie, takie jak np. kapuśniak.

Pierwsze kroki
Podam Ci mój przepis i kilka trików na aromatyczny i klarowny rosół. W domu zawsze przyrządzam rosół na bazie drobiu, czasem także drobiu dzikiego: kaczki, bażanta czy nawet gołębia. Dodaję do niego kawałki mięsa wołowego, najczęściej jest to szponder. Jak zrobić dobry rosół? Jak mogłeś zobaczyć w moim przepisie przygotowanym z Izą w programie WszechSmaki.TV, obsmażam w garnku mięso na złoto, dzięki temu rosół ma bardziej intensywny smak. Dodaję do niego warzywa, takie jak dodawały Twoja mama i Twoja babcia: marchew, seler, pietruszkę, por i cebulę, możesz dodać także białą kapustę. Zatrzymam się chwilę przy cebuli, która najwięcej wartości odżywczych ma w skórkach. Pal cebulę w łupinach – wtedy wydobędziesz z niej głębszy smak, a przypalone na palniku lub patelni skórki powodują, że w rosole zachodzi pierwsza zmiana klarowania, czyli utrzymania przejrzystego koloru.

marchew

Klarowne triki
Pamiętaj też o tym, że zbliża się maj i pojawią się nowalijki. Zamiast obierać warzywa, porządnie je wyszoruj. Wszystkie wartości odżywcze zachowane są pod skórką, więc jeśli obierasz młode warzywa, witaminy lądują w koszu. Włoszczyznę dodaj do mięsa i zalej zimną wodą – rosół powinien gotować się od zimnej wody, po to aby był klarowny i bardziej smaczny. Dodaj także przekrojony na połówki pomidor.
– Jeju, pomidor w rosole?! To jest pomidorowa!
Bynajmniej. Pomidor po raz kolejny będzie klarował twój rosół, a do tego nada mu złocistą barwę. Idziemy o krok dalej – dodajesz jeden goździk.
– Goździk? To do grzanego wina – owszem, ale wzmocni także smak rosołu. To również kolejny trik na jego klarowanie.

[slideshow_deploy id=”4664″]

Przyprawy
Rosół przyprawiam trzema przyprawami: solą, pieprzem i lubczykiem. To są przyprawy mojego dzieciństwa i smaki, które znam. Doprawiaj rosół od samego początku, aby stworzyć bazę smaku – dodaj łyżkę soli, dwie porządne szczypty pieprzu i lubczyk. Teraz proces gotowania. W większości domów niedzielne obiady jada się między 12.00 a 13.00. Wstań wcześniej i postaw rosół o 8.00 – ja tak robię. Kiedy rosół się zagotuje, skręć ogień do minimum, tak aby nie gotował się zbyt mocno. I co jakiś czas dolej do niego szklankę zimnej wody. Hartowanie zimną wodą to kolejny etap klarowania rosołu.

Cierpliwości
Przy pierwszym gotowaniu rosołu wypłynęła na górę piana? To białko z mięsa, potocznie zwane szumowiną. Jak się go pozbyć? Moja mama ściąga szumowinę łyżką cedzakową. Jako szef kuchni uważam to za błąd – osól pianę, dzięki temu odpadnie ona na dno garnka i całe białko oraz wartości odżywcze zostaną w zupie. Długi i wolny sposób gotowania rosołu pozwoli wydobyć intensywny smak z mięsa i warzyw. Podawaj go z tradycyjną krajanką lub Czanieckimi nitkami. Już wkrótce w kolejnej Szkole Gotowania opowiem Ci, jak na bazie rosołu przygotować francuskie consomme.

rosół

Menu: