Masło maślane

- Kuchnia francuska, Szkoła gotowania

W najnowszym odcinku Wszechsmaki.TV Hacen zdradził nam 3 sekrety kuchni francuskiej: masło, masło i… masło. Dlaczego Francuzi używają go tak dużo i dlaczego ja też je kocham? Przede wszystkim dlatego, że masło (jak każdy tłuszcz) jest nośnikiem smaku, wydobywa niesamowity aromat z sosów, mięs i warzyw.

Bastowanie
Masło świetnie nadaje się do tzw. bastowania mięsa lub ryby. Co to znaczy i czy będziesz mógł zrobić to w domu? Na pewno oglądałeś niejeden program kulinarny, w którym kucharz, smażąc stek lub rybę, na sam koniec wrzuca na patelnię masło i wrzącym polewa mięso. I to jest właśnie technika bastowania. Mięso i ryby bastuje się masłem po to, żeby nabrały delikatności i głębszego aromatu.

Masło techniczne
Masło bardzo dobrze spełnia też funkcję zagęszczania sosów. Wykorzystaj sprawdzony sposób z kuchni polskiej, o którym wzmianki można znaleźć już w XIX w. Weź trzy łyżki miękkiego masła i rozgnieć je z łyżką mąki ziemniaczanej, tak aby powstała plastyczna masa. Takim masłem możesz zagęszczać bigos, gulasz, sosy śmietanowe. Pamiętaj jednak, że nie możesz zbyt długo podgrzewać masła w sosie, ponieważ tłuszcz oddzieli się i wypłynie do góry, tworząc skorupę – sos nie będzie aksamitny, a jego składniki nie połączą się. Jest na to rada – możesz odwrócić ten proces, dolewając do sosu wodę zdatną do picia i po raz kolejny mieszając sos. Wtedy masło połączy się z powrotem z wodą, a woda z sosem, tworząc gładką konsystencję.

Klarowanie
Pamiętaj, że masło zawiera również szkodliwe związki. W dobrej jakości masłach tłuszcz stanowi 82% zawartości, co może podwyższać Twój cholesterol. Masło zawiera również białko, które pali się w wyższych temperaturach. Co zrobić, żeby smażenie na maśle było zdrowsze? Użyj masła klarowanego. Nie musisz go kupować, możesz zrobić je w domu i przechowywać w lodówce nawet do czterech tygodni. Co to jest klarowanie? To poddawanie masła procesowi grzania w temperaturze ok. 80ºC, tak żeby wydzielić z niego białko. Powstaje biała piana, którą ściągasz łyżką cedzakową. Na spodzie zostaje czyste masło, które jest pozbawione białka i dzięki temu wytrzymuje wyższe temperatury.

Dodatkowo masło dobrze sprawdza się jako sos lub dalszy etap przewodzenia smaku. Bardzo lubię robić sosy na bazie palonego masła. Oczywiście – masło w takiej formie jest szkodliwe dla organizmu, ale od czasu do czasu można zgrzeszyć 🙂 Masło palone niesie lekki orzechowy posmak, bardzo dobrze komponuje się z dziczyzną, mięsami czerwonymi oraz z rybami. Zobacz mój przepis na pyszne spaghetti z wołowiną, palonym masłem i orzechami. 

Menu: